Kitsune udon - Nouilles de blé au tofu frit mariné (aburaage)

Kitsune udon - Nouilles de blé au tofu frit mariné (aburaage)

Parmi les nombreux bols de nouilles servis dans les restaurants japonais, le kitsune udon (きつねうどん) est sans doute l'un des plus simples… et des plus attachants. Il se compose de nouilles udon épaisses plongées dans un bouillon clair au dashi, surmontées de tranches d'aburaage, du tofu frit délicatement mijoté dans une sauce douce à base de dashi, sauce soja et mirin. Une fois réchauffé dans le bol, ce tofu imbibé de sauce devient tendre et savoureux, apportant une douceur caractéristique au plat.

Le nom kitsune, qui signifie « renard », renvoie au folklore japonais. Dans les croyances populaires, les renards — souvent associés à la divinité Inari Ōkami — seraient particulièrement friands de tofu frit. C'est pourquoi les offrandes déposées dans les sanctuaires dédiés à Inari incluent très souvent de l'aburaage ou des inari-zushi (pochettes de tofu frit garnies de riz). Par extension, ce bol de nouilles garni de tofu frit aurait hérité du nom de « nouilles du renard ».

Le kitsune udon est particulièrement lié à Osaka, où l'on apprécie les bouillons d'udon clairs et délicats. À l'inverse, dans la région de Tokyo, les soba sont souvent plus populaires, et un bol garni de miettes de tempura (tenkasu) est traditionnellement appelé tanuki soba ou tanuki udon. Cette différence illustre bien la diversité régionale de la cuisine japonaise, même dans les plats les plus simples.

Aujourd'hui encore, le kitsune udon est un incontournable des petites échoppes de nouilles (udon-ya). Rapide à préparer, réconfortant et profondément parfumé par le dashi, il fait partie de ces plats quotidiens que beaucoup de Japonais associent à une pause déjeuner chaleureuse ou à un repas simple lors des journées fraîches.

Note : Bien que l'utilisation d'un dashi en poudre soit tout à fait possible, nous vous recommandons, si vous avez le temps, d'utiliser un dashi fait maison de kombu ou de kombu-shiitake pour cette recette. N'hésitez pas à consulter notre article « Secrets d'un dashi réussi » pour tout savoir sur sa préparation.

Ingrédients

Nouilles et bouillon

Aburaage mijoté

Garniture (facultatif)

Préparation

1. Préparer l'aburaage

  1. Verser de l'eau bouillante sur l'aburaage pour enlever l'excès d'huile.
  2. Égoutter et presser doucement.
  3. Couper en rectangles ou triangles.

Dans une petite casserole, ajouter l'aburaage, l'eau (ou dashi), la sauce soja et le mirin. Porter à frémissement puis laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le tofu ait absorbé la sauce. Réserver.

2. Préparer le bouillon

Dans une casserole, chauffer le dashi puis ajouter la sauce soja et le mirin. Goûter : le bouillon doit être léger, légèrement sucré et très parfumé au dashi.

3. Cuire les udon

Cuire les udon dans de l'eau bouillante selon les instructions, puis égoutter.

4. Assembler

  1. Répartir les udon dans deux grands bols.
  2. Verser le bouillon chaud.
  3. Déposer l'aburaage mijoté sur le dessus.
  4. Ajouter un peu de ciboule et éventuellement une pincée de shichimi togarashi.