Shōjin nikujaga

Le ragoût japonais réinterprété dans l'esprit des temples zen

Le nikujaga (肉じゃが), littéralement « viande et pommes de terre », est un grand classique du quotidien japonais. Né à la fin du XIXe siècle, à l'époque de la modernisation du Japon, il aurait été inspiré par les ragoûts occidentaux introduits dans la marine impériale. La légende raconte que Tōgō Heihachirō, après un séjour en Angleterre, aurait demandé à ses cuisiniers de reproduire un beef stew… donnant naissance à une version japonaise à base de sauce soja et de sucre.

Traditionnellement associé à la cuisine familiale, le nikujaga est considéré comme un symbole du « plat fait maison » — ofukuro no aji, littéralement « le goût de maman ». Dans une version shōjin — inspirée de la shōjin ryōri, la cuisine végétale des monastères bouddhistes — on remplace la viande par des ingrédients végétaux, en respectant les principes de simplicité, de saisonnalité et de non-violence.

Dans cette adaptation, le daizu niku (protéines de soja texturées en gros morceaux) apporte une texture proche de la viande, tandis que l'aburaage (tofu frit) enrichit le plat en profondeur et en umami. Le résultat est un plat chaleureux, nourrissant, et étonnamment fidèle à l'esprit du nikujaga original.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

• 80 à 100 g de daizu niku (protéines de soja texturées, gros morceaux)
• 3 pommes de terre moyennes
• 1 oignon
• 1 carotte
• 200 à 250 ml de dashi végétal (kombu + shiitake idéalement — voir les secrets d'un dashi réussi)
• 2 càs de sauce soja
• 1 càs de mirin
• 1 càs de sucre (ou moins, selon goût)
• 1 càs de saké (optionnel)
• 1 càc d'huile neutre
• 2 feuilles d'aburaage
• Ciboule émincée pour la présentation (optionnel)

Préparation

1. Préparer le dashi

Faire tremper un morceau de kombu (environ 10 cm) et 2 à 3 shiitakes séchés dans 300 ml d'eau froide pendant au moins 30 minutes — idéalement 1 heure. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir, retirer le kombu, laisser infuser encore 5 minutes, puis filtrer. Le dashi est prêt.

2. Préparer le daizu niku

Réhydrater les morceaux de daizu niku dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes. Égoutter, rincer légèrement, puis presser pour retirer l'excès d'eau.

3. Préparer les légumes

Couper les pommes de terre et la carotte en morceaux irréguliers — la coupe dite rangiri : on fait tourner le légume d'un quart de tour entre chaque coup de couteau, ce qui donne des morceaux en biais avec plus de surface de contact, idéaux pour absorber le bouillon.

Émincer l'oignon. Verser de l'eau chaude sur l'aburaage pour le dégraisser légèrement, égoutter, puis couper en lanières.

4. Faire revenir

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le daizu niku et faire légèrement dorer.

5. Cuisson mijotée

Ajouter les pommes de terre et la carotte, mélanger. Verser le dashi pour couvrir à peine, puis ajouter la sauce soja, le mirin, le sucre et le saké si utilisé. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis baisser à feu doux.

6. Ajouter l'aburaage

Incorporer à mi-cuisson pour qu'il s'imprègne du bouillon sans se défaire.

7. Mijoter

Laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le liquide ait légèrement réduit.

Astuce : comme souvent dans la cuisine japonaise, ce plat est encore meilleur après quelques heures de repos — les saveurs ont le temps de se diffuser et de s'équilibrer. Il se réchauffe très bien le lendemain.

Service

Servir chaud, avec un bol de riz blanc japonais. Parsemer éventuellement de ciboule émincée.