Nasu Agebitashi - aubergines frites marinées au dashi

Au Japon, l'aubergine (nasu) est l'un des légumes d'été les plus appréciés depuis des siècles. On la retrouve déjà mentionnée dans des écrits de l'époque Heian (VIIIᵉ–XIIᵉ siècle), où elle figurait parmi les légumes cultivés dans les jardins aristocratiques. Légume de saison par excellence, elle est aussi entourée de croyances populaires. Dans les rêves de Nouvel An, par exemple, voir une aubergine est considéré comme un signe de chance – au même titre que le mont Fuji et le faucon.

Le nasu agebitashi (« aubergine frite et imbibée ») illustre à merveille l'art culinaire japonais de « laisser parler les ingrédients ». Ce plat aurait gagné en popularité à l'époque Edo (XVIIᵉ–XIXᵉ siècle), lorsque la friture dans l'huile commença à se répandre avec l'introduction du tempura par les Portugais. Le principe est simple : faire frire l'aubergine pour en révéler la douceur, puis la plonger dans un bouillon parfumé au dashi et au soja pour l'imprégner de saveurs.

Servi frais en été, ce mets léger permettait de se rafraîchir durant les jours de chaleur accablante tout en conservant une touche d'élégance. Aujourd'hui encore, il fait partie des plats dits obanzai (cuisine familiale de Kyoto), que l'on prépare à l'avance et que l'on sert en accompagnement d'un repas de saison.

Ingrédients

• 2–3 aubergines japonaises (ou longues fines)
• Huile de friture
• 200 ml de dashi de kombu & shiitake maison ou en poudre instantanée
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1½ c. à soupe de mirin ou de mirin de Mikawa
• Garnitures : gingembre râpé, oignons verts, shiso (facultatif)

Préparation

1. Couper les aubergines

Couper les aubergines en quatre dans la longueur et inciser légèrement la chair.

2. Frire

Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter sur du papier absorbant.

3. Préparer la marinade

Chauffer le dashi avec la sauce soja et le mirin.

4. Mariner

Plonger les aubergines encore chaudes dans la marinade et laisser reposer au minimum 30 minutes, ou une nuit au réfrigérateur pour plus de goût.

5. Servir

Servir avec du gingembre râpé, de la cébette ou du shiso.