Kabocha korokke - Croquettes au potimarron
Les korokke font partie de ces plats japonais que tout le monde croit ancestraux, alors qu’ils sont le fruit d’un métissage culinaire relativement récent. Leur origine remonte à la fin du XIXᵉ siècle, à l’ère Meiji, lorsque le Japon s’ouvre à l’Occident et adapte la croquette française à ses propres ingrédients et usages. La viande hachée, coûteuse à l’époque, est souvent remplacée par des pommes de terre, plus accessibles, donnant naissance à un plat populaire, nourrissant et bon marché.
Avec le temps, les korokke se déclinent selon les saisons et les régions. C’est ainsi que le kabocha (potimarron japonais) s’impose naturellement dans certaines versions, notamment à l’automne et en hiver. Sa chair dense, douce et légèrement sucrée se prête parfaitement à la friture, tout en permettant de réduire, voire d’éliminer, l’ajout de sucre ou de liants. Les kabocha korokke deviennent alors une alternative végétale appréciée, aussi bien dans les foyers que dans les bentō et les échoppes de quartier.
Aujourd’hui encore, ces croquettes au potimarron incarnent une forme de cuisine familiale japonaise, simple mais précise, où l’équilibre des textures prime sur l’accumulation d’assaisonnements. Servies avec une sauce tonkatsu, un trait de citron ou une sauce plus fraîche comme celle au yuzu kosho, elles illustrent parfaitement la capacité de la cuisine japonaise à transformer une influence étrangère en un classique profondément local.
Ingrédients (4 personnes – 10 à 12 croquettes)
Base
- 700 g de potimarron (poids cru, épluché et épépiné)
- 1 petit oignon, très finement émincé
- 1 c. à soupe d’huile neutre
Assaisonnement
- Sel fin
- Poivre noir ou blanc
- (optionnel) ½ c. à café de sauce soja claire
Panure
- Farine de blé
- Eau ou boisson végétale non sucrée
- Chapelure panko
Cuisson
-
Huile neutre pour friture ou cuisson à la poêle
Préparation
1. Cuire le potimarron
Coupez le potimarron en gros cubes et faites-le cuire au four jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égouttez-le soigneusement, puis écrasez-le grossièrement à la fourchette. La texture doit rester légèrement irrégulière. Laissez tiédir.
2. Préparer la base
Faites revenir l’oignon émincé à feu doux avec l’huile, jusqu’à ce qu’il devienne fondant et translucide, sans coloration. Incorporez-le au potimarron écrasé.
3. Assaisonner
Salez légèrement et ajoutez éventuellement un peu de sauce soja. Goûtez : l’assaisonnement doit rester doux, la saveur du kabocha devant dominer.
Si la préparation est trop souple, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de chapelure fine ou de farine.
Laissez refroidir complètement avant de façonner.
4. Façonner et paner
Formez des galets ou des ovales de taille régulière. Passez-les successivement dans la farine, puis dans l’eau (ou boisson végétale), et enfin dans le panko, sans trop presser.
Pour une meilleure tenue, placez les croquettes 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant cuisson.
5. Cuisson
- En friture : faites chauffer l’huile à 170 °C et faites frire les korokke 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- À la poêle : faites-les dorer à feu moyen avec suffisamment d’huile, en les retournant délicatement.
Égouttez sur papier absorbant.
Service
Servez les korokke bien chaudes, accompagnées de chou blanc finement émincé.
Elles se marient aussi bien avec une sauce tonkatsu (prête à l'emploi ou faite maison) qu’avec une sauce crémeuse au yuzu kosho pour une note plus fraîche et aromatique.