Le riz japonais : tout ce qu’il faut savoir

Sommaire

1. Introduction : la place centrale du riz dans la culture japonaise
2. Quelles variétés de riz sont les plus appréciées au Japon ?
3. Les grandes familles de riz au Japon
   
4. Le riz japonais est-il différent du riz chinois, thaïlandais, jasmin ou basmati ?
5. Qu’est-ce qui rend le riz japonais si spécial ?
6. Les mots du quotidien autour du riz au Japon
7. Pourquoi le riz japonais colle ?
8. Le riz japonais est-il bon pour la santé ?
   
9. Comment cuire le riz japonais ?
10. Comment conserver son riz japonais ?
    

1. Introduction : bien plus qu’un simple accompagnement

Au Japon, le riz (米, kome) n’est pas qu’un aliment : c’est un véritable pilier culturel et spirituel. Présent à chaque repas, célébré dans les rituels shintô et au cœur de nombreuses traditions, il incarne la prospérité, la gratitude et le lien à la nature. Cultivé avec soin, préparé avec respect, dégusté avec attention, le riz est considéré comme un don des dieux. Chaque grain compte – et sa préparation, tout comme sa dégustation, relève presque de l’art. Comprendre le riz japonais, c’est donc aussi entrer dans l’intimité du quotidien nippon.

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2. Quelles variétés de riz sont les plus appréciées au Japon ?

Pour mieux comprendre quel riz choisir pour votre cuisine japonaise, voici un aperçu des variétés les plus couramment utilisées au Japon :

• Koshihikari (コシヒカリ) : variété emblématique, très moelleuse et légèrement sucrée, souvent associée aux sushis et aux plats traditionnels.
• Akitakomachi (あきたこまち) : appréciée pour sa bonne tenue, notamment une fois refroidie, idéale pour les onigiri et les bento.
• Hitomebore (ひとめぼれ) : douce et équilibrée, polyvalente pour un usage quotidien.
• Nanatsuboshi (ななつぼし) : moins collante, avec une excellente tenue à froid, très populaire à Hokkaidō.
• Hinohikari (ヒノヒカリ) : légère et régulière, couramment utilisée pour les repas du quotidien.
• Haenuki (はえぬき) : texture ferme et goût discret, bien adaptée aux plats servis froids ou tièdes.
• Masshigura (まっしぐら) : grains bien définis et goût neutre, appréciée pour sa régularité visuelle.
• Kinuhikari (キヌヒカリ) : moins collante, offrant une bonne tenue pour les sushis et les plats vinaigrés.

Pour une présentation détaillée des variétés, de leurs différences et des usages culinaires, consultez notre article consacré aux principales variétés de riz japonais.

3. Les grandes familles de riz au Japon

On distingue au Japon plusieurs types de riz selon leur mode de transformation, leur valeur nutritionnelle et leur usage culinaire. Voici les plus courants :

• Riz blanc (白米, hakumai) : C’est le riz poli dont l’enveloppe, le son et le germe ont été retirés. Facile à digérer, rapide à cuire, c’est le plus consommé au Japon.
• Riz complet (玄米, genmai) : Ce riz conserve son enveloppe de son, ce qui le rend plus nutritif mais aussi plus long à cuire et légèrement plus ferme à la mastication.
• Riz germé (発芽玄米, hatsuga-genmai) : Il s’agit de riz complet germé, riche en GABA (acide gamma-aminobutyrique), avec une texture plus tendre que le genmai.
  
• Haigamai (胚芽米) : Riz dont seul le son est retiré, conservant le germe. Il est plus nutritif que le riz blanc tout en restant digeste.
  
• Riz semi-complet (分づき米, buzukimai) : Le taux de polissage peut être ajusté (30 %, 50 %, etc.), pour un compromis entre goût et apports nutritionnels.
  
• Musenmai (無洗米) : Riz pré-lavé, ne nécessitant pas de rinçage. Pratique, écologique et idéal pour les usages quotidiens.
  
• Riz gluant (糯米, mochigome) : Utilisé pour les préparations comme les mochi ou les sekihan. Très collant, il est généralement cuit à la vapeur.
  
• Mélanges de céréales (雑穀米, zakkoku mai) : Mélange de riz et de céréales/semences comme le millet, le quinoa ou les haricots azuki, pour enrichir le profil nutritionnel.

4. Le riz japonais est-il différent du riz chinois, thaïlandais, jasmin ou basmati ?

Absolument. Le riz japonais est un riz à grain court, riche en amidon, ce qui lui donne cette texture collante idéale pour les baguettes.

• Le "riz thaï" (riz parfumé), en particulier le jasmin, est un riz long, sec et naturellement parfumé. Il se prête bien aux plats sautés, aux currys ou en accompagnement. Il ne colle pas et ne convient pas vraiment aux recettes japonaises traditionnelles.
• Le riz basmati, originaire d’Inde et du Pakistan, est également un riz long, très parfumé, avec des grains qui restent bien séparés après cuisson. Il est idéal pour les biryanis ou les plats en sauce.
• Le riz chinois varie selon les régions : en Chine du Nord, on consomme souvent des riz plus longs et secs, tandis qu’en Chine du Sud, on trouve des riz plus courts, parfois légèrement collants. Néanmoins, leur texture reste différente du riz japonais, plus moelleux et collant.

Ainsi, chaque riz a ses spécificités culturelles, gustatives et techniques. Interchanger les variétés peut profondément modifier la réussite d’un plat.

 

5. Qu’est-ce qui rend le riz japonais si spécial ?

Le riz japonais de qualité, notamment les variétés Premium comme le Koshihikari, se distingue par sa texture moelleuse, son léger goût sucré, sa brillance à la cuisson et sa capacité à bien absorber les saveurs. Il reste savoureux même froid, ce qui le rend parfait pour les onigiri ou les bento. Le soin apporté à sa culture, l’eau pure des régions productrices et les méthodes de récolte y sont pour beaucoup.

6.  Les mots du quotidien autour du riz au Japon

Le riz est si central dans la culture japonaise qu’il a façonné tout un lexique spécifique. En voici quelques exemples qui illustrent à quel point il est intégré dans les gestes du quotidien :

• Shamoji (しゃもじ) : la spatule plate, souvent en bois ou en plastique, utilisée pour mélanger le riz cuit sans l’écraser. On l’utilise pour aérer le riz après cuisson.
• Hagama (羽釜) : le chaudron traditionnel en fonte ou en acier utilisé autrefois pour cuire le riz sur le feu.
• Suihanki (炊飯器) : le cuiseur à riz moderne. Presque toutes les cuisines japonaises en possèdent un.
• Ohitsu (おひつ) : récipient en bois servant à conserver le riz cuit tout en absorbant l'excès d'humidité.
• Meshi (飯) : un autre mot pour dire "riz cuit", souvent utilisé pour désigner le repas lui-même. Par exemple, go-han (ご飯), qui signifie à la fois « riz » et « repas ».
• Nuka (糠) : le son de riz retiré lors du polissage, souvent utilisé pour faire du nukazuke (légumes fermentés dans du son de riz).
• Sekihan (赤飯) : riz gluant cuit avec des haricots rouges (azuki), traditionnellement servi lors des célébrations.
• Mochi (餅) : gâteaux de riz gluant pilé, consommés à Nouvel An ou pour les fêtes traditionnelles.

7. Pourquoi le riz japonais colle ?

Le riz japonais est naturellement riche en amylopectine, un des deux composants de l’amidon. Ce taux élevé explique sa texture collante. Ce n’est pas un défaut, mais une qualité recherchée : cette adhérence permet de former des boulettes, de tenir dans les baguettes, et de mieux lier les ingrédients dans les recettes comme les sushis.

8. Le riz japonais est-il bon pour la santé ?

Oui, surtout si vous optez pour du riz complet, germé ou semi-complet. Le riz blanc, bien que raffiné, reste une source d’énergie digeste, pauvre en lipides et sans gluten. Il peut s’intégrer dans une alimentation équilibrée. Le riz germé (hatsuga-genmai), par exemple, est particulièrement riche en GABA et en antioxydants.

9. Comment cuire le riz japonais ?

Si vous voulez en savoir plus, lisez notre article sur la cuisson parfaite du riz japonais

1. À l’aide d’un rice cooker

C’est la méthode la plus simple et la plus fiable. Il suffit d’ajouter le riz rincé et la bonne quantité d’eau dans le cuiseur, d’appuyer sur le bouton, et de laisser l’appareil faire le travail. Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser le riz reposer 10 minutes dans l’appareil avant de le remuer délicatement avec une spatule en bois pour aérer les grains.

2. Sans rice cooker, à la casserole

On peut cuire du riz japonais de manière traditionnelle avec une simple casserole à fond épais et un couvercle hermétique. Voici les étapes de base :

• Rincer soigneusement le riz.
• Le laisser tremper 30 minutes à 1 heure (sauf musenmai).
• Utiliser un ratio riz/eau de 1:1,1 pour du riz blanc.
• Porter à ébullition à feu moyen avec le couvercle.
• Une fois que l’eau bout, baisser le feu au minimum et cuire 10 à 12 minutes sans jamais soulever le couvercle.
• Couper le feu et laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé.

On peut ensuite le mélanger délicatement pour séparer les grains, sans les casser à l'aide d'un shamoji.

10. Comment conserver son riz japonais ?

Le riz non cuit se conserve dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Idéalement, dans un bocal en verre ou en métal. Une fois cuit, il peut être conservé au réfrigérateur 2 à 3 jours, ou congelé en portions. Pour retrouver une texture optimale, privilégiez la décongélation à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d’eau.

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